Unser "presidente" Kurt Resch blickt mit BikeHotels-Geschäftsführerin Michaela auf sieben bewegte Jahre in seinem Hotel Steineggerhof zurück.

Als ich 2013 das erste Mal bei dir zu Gast war, gab es ein Cordon Bleu, heute gibt es kaum mehr Fleisch auf dem Menü: In sieben Jahren hat sich der Steineggerhof extrem gewandelt. Was steckt dahinter?
An den Aufenthalt von dir und deinem Mann Makke, kann ich mich noch sehr gut erinnern. Damals habe ich dich bei einer bekannten Firma abgeworben und seitdem bist du Geschäftsführerin bei den Bikehotels Südtirol. Ja, was hat sich in den 7 Jahren getan… du bis Mamma geworden, ich Opa und noch viel mehr.
Vor sieben Jahren war ich hauptsächlich als Bikeguide mit unseren Gästen unterwegs, bis sich 2018 schlagartig vieles verändert hat. Im Januar 2018 haben wir - Sonja und Kurt - unseren Urlaub in Mexiko verbracht: einem wunderschönen Land voller unschätzbarer Kultur- und Naturdenkmäler. Negativ aufgefallen ist uns allerdings, dass ganze Landstriche mit Plastik zugemüllt waren. Auch die Strände und das Meer waren voller Plastik. Dieser Anblick hat uns geschockt – und uns die Augen geöffnet. Denn man muss nicht weit von zu Hause weg gehen: Wer ein wenig aufpasst und etwas genauer hinschaut, findet auch in unseren Wäldern, am Berg und entlang der Flüsse immer wieder wild entsorgte Abfälle.
So haben wir uns intensiv mit dem Thema Natur- und Umweltschutz auseinandergesetzt und erkannt, wie schwerwiegend die Folgen dieses sorglosen Umgangs mit Natur, Mensch und Tier sind. Hier hat es Klick gemacht: So können wir mit unserer Erde nicht umgehen.
Als gelernter Koch wusste ich, dass man am schnellsten etwas für die Umwelt tun kann, indem man seine Ernährung umstellt. Mit meiner Tochter Natalie bin ich wieder zurück in die Küche gegangen. Wir kochen seitdem vegetarisch, Fleisch gibt es nur noch zur Hauptspeise. Unser Betrieb wurde CO2 Zertifiziert und als nächsten großen Schritt sind wir Mitglied bei den Biohotels geworden. Biohotels und Bikehotels ergänzen sich perfekt, beide Zielgruppen lieben die Natur und mögen es locker und schätzen leckeres Essen.
Wir haben in unserem Betrieb so viel verändert. Für uns stehen immer das Tierwohl, Bioprodukte, Regionalität, Nachhaltigkeit und soziales Engagement im Vordergrund. Der nächste Schritt wird die Gemeinwohl-Zertifizierung sein.

Kurt, ihr arbeitet gerade an einem veganen Kochbuch. Was gab den Anlass dazu?
2018 fiel die Entscheidung, unsere Küche auf vorwiegend vegetarische Gerichte umzustellen – mit Fleisch nur optional beim Hauptgericht – das war der erste Schritt, den wir wagten. Im selben Zuge wurde Fisch von unserer Einkaufsliste komplett gestrichen. Unsere Kinder waren unbewusst die Auslöser für diese Umstrukturierung: Natalie und Lisa brachten das Tierwohl ein und Tommy weckte in uns das Gespür für vegetarische Gerichte.
Im ersten Jahr mussten wir viel recherchieren und experimentieren, lernten gut dazu. Nicht jeder Gast mochte weniger Fleisch essen. Wir haben festgestellt, dass es für die Präsentation der neuen Gerichte nicht nur einen schön angerichteter Teller benötigt, sondern auch viel Erklärung und gute Kommunikation. Das Problem war nicht der Geschmack, sondern die Einstellung zur vegetarischen Küche, vor allem auch der Gedanke, es fehle etwas, wenn kein Fleisch auf dem Teller war.
Als wir 2019 komplett auf biologischen Wareneinkauf umstellten, "verschärfte" sich die Situation nochmals etwas. Kaum zu glauben, dass gesunde Lebensmittel bei einigen wenigen Gästen so sehr auf Ablehnung stießen – ohne den Gerichten eine Chance zu geben.
Die vegetarische Küche hatten wir bald gut im Griff. Die nächste Herausforderung war es, vegan zu kochen. Über die Biohotels kamen immer mehr Veganer*innen zu uns und da war es einfacher vieles Vegan zu kochen, einfach um uns Arbeit zu ersparen.
Im Herbst 2020 haben wir Bilanz gezogen und herausgefunden, dass wir 70% der Gerichte vegan kochen, ohne dass es jemand bemerkt hat!
Schon zwei Jahre nachdem wir unsere Küche auf vegetarisch-vegan umgestellt hatten, fragten mehr und mehr Gäste nach Rezepten. Ende 2019 stellten wir die ersten veganen Rezepte online und ein Jahr später begann schließlich die Arbeit an diesem veganen Kochbuch.


Kurt Resch, Präsident der BikeHotels Südtirol, in seinem "neuen" Element

Wer entwickelt bei euch die Gerichte? Wer die Ideen für die Fotos?
Die treibende Kraft bin schon ich, du weißt ja wie ich biken kann. So bin ich auch in der Küche, normal ist mir langweilig. Die Gerichte haben wir in den letzten Jahren im Team erarbeitet, mein Sohn Tommy arbeitet im Sommer bei uns in der Küche. Er hat die Aufgabe neue vegane Rezepte zu finden. Er sucht eigentlich laufend in allen möglichen YouTube Kanälen und Blogs nach interessanten Gerichten. Dann wird das Rezept an unseren Stil angepasst, so gibt es eigentlich laufend irgendwelche Experimente. Gerade eben habe ich Zitronen in den Wärmeschrank gegeben, die bleiben dort bei 60° C 40 Tage lang und werden dann schwarz. Sie ändern nicht nur die Farbe, sondern auch den Geschmack. Aus den Zitronen lässt sich ein unglaublich intensives Eis kreieren, das fast schwarz ist.
Für die Ideen der Fotos haben meine Tochter Lisa und ich sehr viel Im Internet auf Pinterest und Instagram recherchiert. Mir kam beim Fotografieren zugute, dass ich schon seit 1990 mit Spiegelreflex Kameras fotografiert habe. Der Aufwand zu fotografieren war bei 127 Rezepten sehr groß. Wir haben für jedes Gericht ein Foto eingeplant, fast immer einen anderen Untergrund und andere Teller gebraucht. Wir haben von Ende November bis Mitte März fast täglich fotografiert. Lisa hat immer gekocht, meine Frau Sonja aufgeräumt.

Hat dich Bike-Welt jetzt komplett an die Küche verloren?
Was das Guiding betrifft schon, du musst auch bedenken, dass Kochen doppelt so anstrengend ist wie Biken. Da will ich in den freien Stunden auch nicht unbedingt aufs Bike. Wir haben zwei Guides im Hotel, Alex und Patrick machen das perfekt, sie sind ein super Team und verstehen sich blind. Natürlich bin ich noch mit dem Bike unterwegs, aber im Vergleich zu früher viel zu selten.

Was machst du lieber? Kochen oder Biken?
Das ist jetzt eine echt schwierige Frage. Ich genieße beides gleichermaßen, sehr intensiv sogar. Zwar fahre ich weniger Touren, die sind dann aber sehr speziell. Ich suche für mich schöne Touren heraus, meist technisch schwierige Trails hier in den Dolomiten. Sehr oft mit Freunden, die ähnlich ticken wie ich.
Beim Kochen ist es ähnlich. Wenn jemand sagt, das Gericht kannst du vegan nicht kochen, dann bastle ich so lange bis es passt.